Είναι ο διαχρονικός τρόπος, που περνάει από γενιά σε γενιά. Το λένε οι Ιταλοί σολέρα ή in perpetuum. Η αρχαία διαδικασία, σε αντίθεση με οποιαδήποτε άλλη, παράγει ίσως το πιο πολύτιμο καρύκευμα στη γη- Aceto Balsamico Tradizionale.
Οι περιοχές Reggio Emilia και Modena παρασκευάζουν το σεβαστό υγρό από τον Μεσαίωνα. Αυτές είναι οι μόνες δύο περιοχές στην Ιταλία που μπορούν να παράγουν πραγματικό παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι. Τα ονόματα “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio” και «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«προστατεύονται από την Donominazione di Origine Protetta και την «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης» της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Αρχικά ένα προϊόν διαθέσιμο μόνο στις ανώτερες τάξεις της Ιταλίας, αναπτύχθηκε μια φθηνότερη μορφή βαλσαμικού ξιδιού και έγινε ευρέως διαθέσιμη στα τέλη του εικοστού αιώνα. Αυτά τα προϊόντα μπορεί να είναι πολύ υψηλής ποιότητας, μερικά μάλιστα φτιαγμένα με τις ίδιες παραδοσιακές μεθόδους, αλλά λίγα συναγωνίζονται τα προσεκτικά κατασκευασμένα και παλαιωμένα όξινα θαύματα της Modena και του Reggio Emilia.
Η πλειονότητα του εμπορικού βαλσαμικού που πωλείται στα σούπερ μάρκετ σήμερα παρασκευάζεται συνήθως με ξύδι κόκκινου κρασιού ή συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού αναμεμειγμένο με ισχυρό ξύδι και με καραμέλα και ζάχαρη. Πρόσθετα όπως το κόμμι γκουάρ και το κορν φλάουρ χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πηκτικά. Δεν υπάρχει γήρανση που εμπλέκεται στην κατασκευή αυτού του προϊόντος. Όμως, ανεξάρτητα από το πώς παράγεται, όλο το ξύδι που φέρει την ονομασία βαλσάμικο πρέπει να είναι, σε κάποιο βαθμό, από σταφύλια.
Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι παλαιώνει συνήθως για 12 έως 25 χρόνια, αν και υπάρχουν μερικά κρυμμένα σε αρχαίες σοφίτες ηλικίας άνω των 100 ετών. Τα παλαιότερα vintage μπορεί να κοστίζουν πάνω από 500 $ για ένα μπουκάλι 100 ml (3,38 ουγκιές)!
Το Reggio Emilia και το βαλσάμικο Modena διαφοροποιούνται το ένα από το άλλο με πολλούς τρόπους. Η πιο εμφανής διαφορά είναι το σχήμα των μπουκαλιών. Η Modena χρησιμοποιεί ένα βολβώδες μπουκάλι οκλαδόν ενώ η Reggio Emilia χρησιμοποιεί ένα ανεστραμμένο σχήμα τουλίπας. Οι δύο επαρχίες χρησιμοποιούν επίσης διαφορετικούς τρόπους για να υποδείξουν την ηλικία των αντίστοιχων ακετών τους. Μόντενα tradizionale χρησιμοποιεί ένα κρεμ καπάκι για βαλσάμικο που παλαιώνει για τουλάχιστον 12 χρόνια και ένα χρυσό καπάκι που φέρει την ονομασία εξτραβέκιο υποδεικνύει ότι ο χυμός που μοιάζει με μαρμελάδα έχει παλαιώσει για 25 χρόνια ή περισσότερο. Ρέτζιο Εμίλια aceto tradizionale χρησιμοποιεί κόκκινη ετικέτα για 12 χρόνια. ασήμι για 18 χρόνια? και χρυσό για 25 χρόνια ή περισσότερο.
Μπορεί κανείς μόνο να φανταστεί τους ισχυρισμούς των διαφόρων ιταλικών οικογενειών όλα αυτά τα χρόνια σχετικά με το ποια είναι η καλύτερη aceto tradizionale. Αρκεί να αναφέρουμε ότι είναι όλα εξαιρετικά λαχταριστά και σιροπιαστά, και όταν τα δοκιμάσουμε για πρώτη φορά, μια εμπειρία που αλλάζει τη ζωή.
Γευσιγνωσία Aceto Balsamico Tradizionale μοιάζει πολύ με τη δοκιμή κρασιού. Η διαφορά είναι ότι δοκιμάζετε πολύ μικρή ποσότητα βαλσάμικο. Παραδοσιακά, αυτό το θρυλικό ξύδι δοκιμάζεται τοποθετώντας μια μικρή μερίδα στο πίσω μέρος του χεριού, στο ρηχό μπολ που δημιουργείται από τη βάση του αντίχειρα και την άρθρωση του δείκτη, και γλείφοντας εγκάρδια. Τα ελαιόλαδα δοκιμάζονται συχνά με αυτόν τον τρόπο επίσης.
Το κλειδί για κάθε καλοφτιαγμένο ξύδι, όπως το καλό κρασί, είναι η ισορροπία. Όλα τα ξύδια φυσικά θα εμφανίζουν σχετικά υψηλή οξύτητα, αλλά ασέτο έχει μια οξύτητα που είναι καλά ισορροπημένη με τα φρούτα του αμπελιού και άλλες γεύσεις.
Η βιοτεχνική διαδικασία ξεκινά, όπως έχει γίνει εδώ και αιώνες, με το μαγείρεμα του χυμού σταφυλιού σε μεγάλα χάλκινα καζάνια σε ανοιχτή φωτιά μέχρι να μειωθεί περίπου στο 30-50% του αρχικού του όγκου. Τι αποτελέσματα λέγονται mosto cotto (κυριολεκτικά σημαίνει: μαγειρεμένος χυμός σταφυλιού). Οι αγγλόφωνοι οινοποιοί το αποκαλούν “must”.
ο mosto cotto παλαιώνεται σε μια σειρά έως και επτά βαρελιών διαδοχικά μικρότερων μεγεθών. Κατά την περίοδο της γήρανσης ένα μικρό μέρος εξατμίζεται στους ουρανούς: το μερίδιο των αγγέλων. Τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα από διάφορα είδη ξύλου όπως δρυς, καστανιά, κερασιά, ακακία, μουριά, τέφρα και αρκεύθου.
Κανένα από τα αναπτυσσόμενα ασέτο αποσύρεται μέχρι τη λήξη της ελάχιστης περιόδου γήρανσης των 12 ετών. Στο τέλος της περιόδου παλαίωσης ένα μικρό ποσοστό αντλείται από το μικρότερο βαρέλι και κάθε ένα από τα άλλα βαρέλια συμπληρώνεται με τα περιεχόμενα του προηγούμενου (επόμενου μεγαλύτερου). Ο φρεσκομαγειρεμένος μούστος προστίθεται στο μεγαλύτερο βαρέλι και η διαδικασία «εξαγωγής και συμπλήρωσης» επαναλαμβάνεται κάθε επόμενο χρόνο. Η σχετικά μικρή μερίδα που λαμβάνεται από το μικρότερο, παλαιότερο vintage βαρέλι είναι η καταξιωμένη Aceto Balsamico Tradizionale!
Σε αντίθεση με το κρασί, το ασέτο τα βαρέλια δεν κλείνονται με φελλό, ούτε είναι περιποιημένα όπως τα αξιότιμα αντίστοιχα. Τα βαρέλια γενικά φυλάσσονται σε σοφίτες όπου τα παράθυρα αφήνονται ανοιχτά, εκθέτοντας τα βαρέλια στο κρύο του χειμώνα και στη ζέστη του καλοκαιριού. Τα ανοίγματα των βαρελιών καλύπτονται με ένα πανί για να αφήνουν το περιεχόμενο να αναπνέει εύκολα και να βιώνει το κλίμα καθώς αλλάζει εποχή με εποχή, χρόνο με το χρόνο. μόνο για να διαταραχθεί μια φορά το χρόνο από το in perpetuum επεξεργάζομαι, διαδικασία.
Οι λεπτότητες των επιμέρους οικογενειακών συνταγών καθορίζουν την καθεμία ασέτο με τον δικό του ιδιαίτερο τρόπο. Ο συνδυασμός της ποικιλίας και της ωριμότητας των σταφυλιών, και ο τύπος και η σειρά των ξύλινων βαρελιών το καθιστούν μια διαχρονική τέχνη, που απαιτεί χρόνια προσοχή στη λεπτομέρεια για να παραχθεί. Κάποιοι λένε ότι ο πολύτιμος χυμός: «έχει γεύση σαν τον ίδιο τον χρόνο».
Το ευρέως διαδεδομένο ξύδι είναι απίστευτα συμπυκνωμένο με τις έντονες γεύσεις των σταφυλιών και τις νότες των διαφορετικών ξύλινων βαρελιών που διαλέγονται στο χέρι. Τα σταφύλια συλλέγονται αργά για να θερίσουν τον πιο γλυκό πιο συμπυκνωμένο καρπό.
Το Trebbiano είναι το κύριο σταφύλι που χρησιμοποιείται για το tradizionale αλλά άλλες ποικιλίες όπως το Lambrusco, το Occhio di Gatto, το Spergola και το Berzemino χρησιμοποιούνται σε μικρότερες μερίδες για να στρογγυλοποιήσουν το cuvee, όπως τα κρασιά τύπου Bordeaux. Οι διαφορετικοί συνδυασμοί αυτών των ποικιλιών είναι μερικές φορές οικογενειακά μυστικά που έχουν περάσει από τις γενιές.
Σε τιμή ίση με μερικά από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο, η χρήση του Aceto Balsamico Tradizionale τυπικά περιορίζεται σε πολύ μικρές μερίδες και έτσι ανυψώνεται σε πραγματικό ανάστημα καρυκευμάτων. Δηλαδή, μια μικρή ποσότητα είναι το μόνο που χρειάζεται για να τραβήξετε την καλοσύνη σε ό,τι αγγίζει – όπως κάνουν οι άγγελοι.
